皖红幼教集团厨师培训及厨艺大赛方案
为了进一步提升我集团幼儿园厨师的业务水平，安全有效使用厨房设备保障饮食安全，为幼儿园儿童制作放心、营养、可口的菜肴。根据《中华人民共和国食品卫生法》、《幼儿园卫生消毒制度》、《幼儿园膳食营养管理制度》等，针对幼儿园的特征，对幼儿园菜肴面点制作的实践操作进行规范、系统的培训，全面提升幼儿园厨师的业务水平，保障幼儿园生活饮食环境的安全。
具体方案如下：
一、主办单位：皖红幼教集团
主持人：张光
二、本次培训及参赛对象
集团下属各园从事厨房餐饮工作的人员。
三、培训参赛地点
合肥东海花园幼儿园
四、培训参赛时间（暂定）
2017年5月6日园长会议日期，为期一天
上午8:30—12:30 下午13:30—17:30
五、培训内容
1、厨房设备实际操作使用与安全常识 主讲：安徽锦城餐饮设备许则亮
六、厨艺比拼项目
1、厨艺比拼（红案）
2、厨艺比拼（白案）
3、西点展示
七、评分标准及细则
比拼以各小组为单位，演示以各园为单位。
总分100分。评分项目：设备操作 相互配合 营养搭配 刀工、形（外观） 色、香、味 创新 即兴回答
设备操作（30分）：能熟练的使用厨房各种设备。在限定时间内完成菜式。
相互配合（10分）：小组成员相互之间配合默契，工序流程科学合理。每个成员都必须参与。
营养卫生（10分）：适合幼儿营养、荤素搭配合理。制作过程生熟分开，有防护设施。
刀工、形、火候（10分）：主副料配比合理，刀工细腻、色泽自然。能充分体现色彩的搭配，提高食欲。火候得当，符合幼儿食品其应有的嫩、脆、软、酥等特点
色、香、味（20分）：调味适当，口味纯正、主味突出，无糊味，邪味，腥膻味等恶味，适合幼儿食用。
创新（10分）：根据幼儿饮食特点及喜好，开发新口味菜式和点心。每多一个品种加2分，最多5种。西点展示计入本项。
即兴回答（10分）：操作前菜品营养搭配介绍、操作要领。并回答评委的各种提问。
八、比赛规则
厨艺比拼以个园为单位报名参赛，按集团指定组长园分组进行比赛。共分5组，每组设一组长园由组长园牵头带领组员园参加比拼环节的项目。 具体分组情况和食谱菜式4月20日公布。
1、上午场（红案）：--- 根据下周食谱做2道热菜（1荤1素）。每组抽签后按抽签那天的中餐食谱（50人的量）。各组长上报主、辅食材后由集团安排统一采购食材。每组用时30分钟（以全部菜品出锅装盘上做为时间标准），每组按现场抽签依次参加比赛。。
2、下午场（白案）：---- 每组至少做5道中式点心，面点花式不限，每种点心需6个以上（按幼儿的食量标准）。用时30分钟完成生坯制作并码放在蒸盘上，用电饼铛制作面点也在30分钟内完成。（因时间有限统一和面、醒发、上笼蒸煮。此环节由西湖园潘卫英演示准备。）
3、西式面点演示：----各园上报拿手西点品种，项目经筛选后现场演示，分享制作技巧。（因时间有限统一搅拌 和面 由东海园黄业凤演示准备）。
4、集团提供：灶具、炊具、餐具、食用油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、陈醋、白醋、生抽、料酒、淀粉、豆豉、大料、葱、姜、蒜等基本调料。如需特殊食材配料、面点馅料和用品请各组长园准备自带。
5、参赛者衣着整洁，着厨师装、帽、口罩等。现场抽签后按组依次入场比赛。
6、原则上每位参赛人员都必须参与到菜品的制作过程。
九、奖项设定
一等奖 1组 二等奖 2组 三等奖 2组
由集团发放获奖证书
十、大赛评委 朱子燕 郑赛春 应武忠 金长贵 谢星洁
十一、大赛工作人员 各园园长及后勤主任
十二、食材餐具准备：东海园 王琪 朱思高
十三、人员中餐安排：以自助餐形式 菜品、点心由参赛人员制作，加1种餐后水果和汤。
十一、活动其他准备：条幅、拍照合影、获奖证书、报道 集团办：李佳佳 张宏
备注：具体流程及时间安排见附表。如有疑义请咨询集团工程部张静。
皖红幼教集团厨师培训及厨艺大赛方案
为了进一步提升我集团幼儿园厨师的业务水平，安全有效使用厨房设备保障饮食安全，为幼儿园儿童制作放心、营养、可口的菜肴。根据《中华人民共和国食品卫生法》、《幼儿园卫生消毒制度》、《幼儿园膳食营养管理制度》等，针对幼儿园的特征，对幼儿园菜肴面点制作的实践操作进行规范、系统的培训，全面提升幼儿园厨师的业务水平，保障幼儿园生活饮食环境的安全。
具体方案如下：
一、主办单位：皖红幼教集团
主持人：张光
二、本次培训及参赛对象
集团下属各园从事厨房餐饮工作的人员。
三、培训参赛地点
合肥东海花园幼儿园
四、培训参赛时间（暂定）
2017年5月6日园长会议日期，为期一天
上午8:30—12:30 下午13:30—17:30
五、培训内容
1、厨房设备实际操作使用与安全常识 主讲：安徽锦城餐饮设备许则亮
六、厨艺比拼项目
1、厨艺比拼（红案）
2、厨艺比拼（白案）
3、西点展示
七、评分标准及细则
比拼以各小组为单位，演示以各园为单位。
总分100分。评分项目：设备操作 相互配合 营养搭配 刀工、形（外观） 色、香、味 创新 即兴回答
设备操作（30分）：能熟练的使用厨房各种设备。在限定时间内完成菜式。
相互配合（10分）：小组成员相互之间配合默契，工序流程科学合理。每个成员都必须参与。
营养卫生（10分）：适合幼儿营养、荤素搭配合理。制作过程生熟分开，有防护设施。
刀工、形、火候（10分）：主副料配比合理，刀工细腻、色泽自然。能充分体现色彩的搭配，提高食欲。火候得当，符合幼儿食品其应有的嫩、脆、软、酥等特点
色、香、味（20分）：调味适当，口味纯正、主味突出，无糊味，邪味，腥膻味等恶味，适合幼儿食用。
创新（10分）：根据幼儿饮食特点及喜好，开发新口味菜式和点心。每多一个品种加2分，最多5种。西点展示计入本项。
即兴回答（10分）：操作前菜品营养搭配介绍、操作要领。并回答评委的各种提问。
八、比赛规则
厨艺比拼以个园为单位报名参赛，按集团指定组长园分组进行比赛。共分5组，每组设一组长园由组长园牵头带领组员园参加比拼环节的项目。 具体分组情况和食谱菜式4月20日公布。
1、上午场（红案）：--- 根据下周食谱做2道热菜（1荤1素）。每组抽签后按抽签那天的中餐食谱（50人的量）。各组长上报主、辅食材后由集团安排统一采购食材。每组用时30分钟（以全部菜品出锅装盘上做为时间标准），每组按现场抽签依次参加比赛。。
2、下午场（白案）：---- 每组至少做5道中式点心，面点花式不限，每种点心需6个以上（按幼儿的食量标准）。用时30分钟完成生坯制作并码放在蒸盘上，用电饼铛制作面点也在30分钟内完成。（因时间有限统一和面、醒发、上笼蒸煮。此环节由西湖园潘卫英演示准备。）
3、西式面点演示：----各园上报拿手西点品种，项目经筛选后现场演示，分享制作技巧。（因时间有限统一搅拌 和面 由东海园黄业凤演示准备）。
4、集团提供：灶具、炊具、餐具、食用油、盐、味精、鸡精、胡椒粉、白糖、陈醋、白醋、生抽、料酒、淀粉、豆豉、大料、葱、姜、蒜等基本调料。如需特殊食材配料、面点馅料和用品请各组长园准备自带。
5、参赛者衣着整洁，着厨师装、帽、口罩等。现场抽签后按组依次入场比赛。
6、原则上每位参赛人员都必须参与到菜品的制作过程。
九、奖项设定
一等奖 1组 二等奖 2组 三等奖 2组
由集团发放获奖证书
十、大赛评委 朱子燕 郑赛春 应武忠 金长贵 谢星洁
十一、大赛工作人员 各园园长及后勤主任
十二、食材餐具准备：东海园 王琪 朱思高
十三、人员中餐安排：以自助餐形式 菜品、点心由参赛人员制作，加1种餐后水果和汤。
十一、活动其他准备：条幅、拍照合影、获奖证书、报道 集团办：李佳佳 张宏
备注：具体流程及时间安排见附表。如有疑义请咨询集团工程部张静。